Cara Membuat Gula Semut, Jangan Lupa Diguser

Membuat gula semut caranya cukup mudah dan bisa dilakukan oleh siapa saja. Namun sebelumnya syarat pertama dalam membuat gula semut adalah kualitas nira yang bagus. Sahabat bisa menilai kualitas nira dari tingkat kejernihan (bening) dan tidak adanya buih. Untuk mendapatkan nira yang berkualitas, petani harus menyadap nira di waktu-waktu khusus. Biasanya petani melakukan penyadapan dua kali sehari, yaitu pagi sekitar pukul 6 dan sore hari sekitar pukul 3. Agar nira hasil sadapan bisa bertahan lama sampai di proses berikutnya, petani menggunakan pengawet alami yang disebutlaru (apa itu laru? Lihat di sini ).

Cara menciptakan gula semut hampir sama dengan cara menciptakan gula cetak. Bedanya, sesudah pemasakan kurang lebih selama empat jam, gula matang & diangkat menurut tungku. Kemudian dilakukan proses pengadukan, pengeringan, sampai pengkristalan. Yang perlu diperhatikan adalah sebelum nira dimasak, pastikan pH (taraf keasaman) nira adalah 6,5 dan disaring menggunakan saringan 150 mesh.

Lebih lebih jelasnya tentang tahapan cara membuat gula semut menjadi berikut:

1. Pengadukan

Pengadukan adalah proses yang dilakukan selesainya nira dimasak di atas tungku sampai matang. Lama pemasakan umumnya empat jam. Setelah matang, nira diangkat dari tungku & diaduk secara teratur terus-menerus. Pengadukan dilakukan memutar & searah, merata ke seluruh sisi agar semua bagian nira mempunyai kekentalan yang sama.

2.  Pengeringan

Selama proses pengadukan, kandungan air dalam nira akan menguap & nira mengering. Setelah mengering, ratakan hingga pinggiran wajan hingga mengeras & memadat. Saat menggumpal & mengeras, iris tipis-tipis nira yg mengeras tersebut sembari mengerik nira yang melekat di pinggiran wajan. Nira yang mengeras & memadat akan pecah sebagai bongkahan-bongkahan akbar.

3. Pengkristalan

Tahapan pengkristalan dilakukan untuk mengubah bongkahan-bongkahan nira yang mengering menjadi butiran halus. Caranya dengan diguser. Maksudnya menghaluskan nira dengan bagian tempurung batok kelapa sampai mendapatkan butiran-butiran halus. Istilahnya diguser, istilah lokal yang muncul karena dilakukan dengan menekan bongkahan nira dengan arah melingkar dan biasanya mengeluarkan bunyiser.. ser..

4. Pengayakan

Nira yang sudah diguser bisa jadi besaran butirannya tidak sama karena bergantung pada tenaga yang digunakan saat prosesguser. Untuk menyamakan ukuran, butiran nira haru diayak menggunakan ayakan ukuran 18 mesh agar sesuai standard mutu.

Cara menciptakan gula semut relatif mudah, kan? Sahabat pula sanggup mempraktekannya sendiri pada rumah. Cara ini pula mampu dilakukan buat aneka macam olahan selain gula semut. Misalnya membuat jamu instan dengan metode kristalisasi menggunakan gula.

May 10, 2020

Laru untuk Nira sebagai Solusi Pertanian Organik Berkelanjutan

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka. Cairan ini merupakan bahan baku dalam pembuatan gula (baca proses pembuatan gula semut di sini ). Nira yang segar mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Pengambilan nira kelapa dimulai dengan cara menyadap mayang bunga kelapa yang berumur satu bulan atau bulan mekar. Nira keluar, ditampung dalam pongkor atau yang biasa kita sebut wadah jerigen yang dipasang di bawahnya.

Nira kelapa sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa yang tinggi. Jika nira tidak langsung diolah setelah penyadapan, maka warna nira akan berubah menjadi keruh ke kuning-kuningan, terasa asam dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan oleh terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Proses pemecahan sukrosa tersebut karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira. Karena itu penderes gula merah perlu melakukan penambahan pengawet ke dalam wadah atau pongkor untuk mempertahankan nira sehingga tidak terjadi proses fermentasi khamir dan bakteri yaituS. cerevisiae, L. mesenteroides,danL. plantarum.

Pada umumnya penderes menggunakan zat pengawet nira yaitu bahan sulfit (SO_{2) .} Sulfit sangat tidak baik digunakan dikarenakan berasal dari bahan kimia dan dapat mengganggu pernafasan penderes pada saat menyadap nira. Sebagai solusi pertanian organik berkelanjutan yang ramah lingkungan dalam pengawetan nira secara alami yaitu dapat dilakukan dengan membuat laru sebagai bahan pengawet alami.

Laru merupakan bahan pengawet nira yang berasal dari bahan alami tumbuh-tumbuhan. Bahan pengawet ini dibuat dari kulit buah manggis, kayu nangka, dan kapur. Kulit manggis menurut Naufalin,dkk(2012), memiliki efektivitas tinggi dalam mempertahankan kualitas nira kelapa selama penyimpanan. Selain itu, kulit manggis memiliki aktivitas antimikroba dan atioksidan. Kulit nangka memiliki peran sebagai penghambat fermentasi karena di dalam kulit nangka terdapat senyawa tannin, alkaloid, saponin, dan flavonoid.

Tannin mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik, dan merupakan racun. Saponin merupakan racun bagi binatang berdarah dingin tetapi tidak beracun bagi manusia. Alkaloid adalah senyawa pahit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Robinson, 2015). Flavonoid digunakan sebagai anti bakteri, anti alergi, sitotoksik, dan anti hipertensi (Sriningsih, 2008).  Kapur dapat mempertahankan pH  nira tetap tinggi yang disebabkan oleh OH-, sehingga dapat menghambat terjadinya hidrolisa baik oleh jasad renik maupun pengaruh asam (Erwinda, 2014).

Laru dibentuk dengan mencincang kasar 2 kg kayu nangka & kulit manggis yg masih segar. Kemudian semuanya dimasukkan ke pada wadah penyimpanan. Larutkan 1 kg kapur sirih atau kapur tohor dengan 2 liter air panas yang baru mendidih. Lalu tuangkan air kapur ke pada wadah berisi cincangan kayu nangka dan kulit manggis. Kemudian tutup hingga rapat. Simpan dalam suhu kamar selama 3 hari & diaduk setiap hari satu kali. Jika laru sudah habis bisa dipakai kembali sebesar satu kali dengan menambahkan larutan kapur, lalu simpan lagi selama tiga hari. Cara aplikasi laru ini dapat dilakukan menggunakan cara memasukkan laru sebanyak 250 cc ke dalam pongkor atau penampungan nira yg akan digunakan. Jumlah pengawet ini dapat menampung sebanyak 10 liter nira. Apabila perlu bisa sesuaikan jumlah laru sesuai perkiraan jumlah banyaknya nira.

Penulis: Ega Apriliana/Research and Development Agroberdikari

May 07, 2020

Pohon Kelapa Genjah Kebumen

Wilayah Barlingmascakeb (Banjarnegara, Purbalingga, Banyumas, Cilacap, dan Kebumen) dikenal sebagai daerah yang banyak menghasilkan pohon kelapa. Di Kebumen sendiri terdapat ribuan petani yang menggantungkan diri kepada pertanian kelapa, baik diambil buahnya maupun dideres (disadap) untuk diolah menjadi gula merah atau gula kelapa.

Setiap kali petani menderes kelapa, selalu terdapat risiko keamanan yang membayangi. Tinggi pohon kelapa yang biasa dimiliki petani & siap dideres adalah sekitar 20 sampai 30 meter. Petani memanjat pohon menggunakan peralatan sederhana. Apabila animo hujan, kesulitan dan risiko yang dihadapi menjadi berkali lipat. Karenanya banyak dikembangkan pohon kelapa varietas unggul yg mempunyai sifat-sifat misalnya tinggi pohon tidak lebih dari tiga meter menggunakan kualitas butir & nira yang baik.

Hampir semua petani menyebut pohon kelapa varietas unggul sebagai pohon kelapa cepat berbuah. Di Kebumen sendiri, petani menyebutnya kelapa genjah entok. Dinas Pertanian & Tanaman Pangan setempat telah melakukan pengamatan awal kelapa genjah entok dari tahun 2001. Pada awal tahun 2019, kelapa genjah entok Kebumen ditetapkan sebagai varietas unggul lokal dengan Keputusan Menteri Pertanian No. 41/ KPTS/KB.020/2 /2019. Sebagai kabupaten terbesar produksi kelapanya angka tiga sesudah Kabupaten Pandeglang & Kabupetan Pangandaran, ini adalah langkah maju.

Karakteristik khusus berdasarkan kelapa genjah entok Kebumen berdasarkan Kasi Perbenihan dan Perlindungan Dinas Pertanian & Pangan Kabupaten kebumen, Ashari, S.P, yaitu menjadi berikut:

1.       Besar batang relatif sama dari bawah sampai atas

2.       Bentuk anak daun yang kaku (tegak)

3.       Bentuk buah yang bulat dan besar

4.       Daging buah lebih tebal dan warna buah hijau muda pada fase kelapa mud

5.       Tanaman lebih cepat tumbuhnya (usia 3 - 4 tahun sudah mulai berbuah)

6.       Pertambahan tinggi lebih lambat.

Dari sertifikasi yang dilakukan Balai Penelitian Tanaman Palma Manado, ditetapkan 302 Pohon Induk Terpilih (PIT) yang tersebar di Kecamatan Alian, Mirit, Ambal, dan Buayan di Kabupaten Kebumen yang akan diambil sebagai benih kelapa yang tersertifikasi sebagai kelapa genjah entok. Benih kelapa inilah yang nantinya akan dikembangkan dan ditanam dikebun petani atau mungkin  di demplot pembenihan.

Pohon kelapa genjah entok memang cukup banyak buahnya, namun untuk produksi nira sebagai bahan baku pembuat gula masih perlu penelitian lebih lanjut. Riset tanaman kelapa butuh waktu yang panjang karena terkait dengan umur pohon kelapanya sendiri. Dari pembenihan hingga keluar tandan dibutuhkan waktu  4 - 7 tahun. Biasanya produksi nira mendapat hasil maksimal jika usia pohon sudah cukup dewasa. Kalau jenis kelapa dalam usia produktif, rata-rata diatas usia 15 tahun sudah bisa dipanen niranya. Karena itu penelitian dari pembenihan hingga step by step pertumbuhannya harus terus menerus dilakukan setidaknya 10 tahun.

Di Kabupaten lain pula sebenarnya sudah berkembang pohon kelapa genjah entok ini. Namun, bisa jadi flora yg dimaksud tidak sama berdasarkan segi varietas dan karakteristiknya. Seperti apakah pohon kelapa genjah entok di tempat Sahabat?

May 05, 2020

Gula Semut, Gula Aren, dan Gula Tebu. Bedanya Apa?

Ada bermacam-macam jenis gula pada sekitar kita. Coba tengok ke dapur, ada berapa macam gula yg biasa Sahabat pakai buat mengolah? Masing-masing jenis punya disparitas berdasarkan segi bahan baku dan manfaatnya. Di sini kita akan belajar mengenali disparitas antara gula semut, gula aren, dan gula tebu.

Ketiga jenis gula memiliki perbedaan dasar pada bahan baku. Gula aren adalah gula yang dihasilkan dari tanaman aren atau palem (palm tree) sehingga sering disebut sebagai palm sugar atau palm suiker. Nira dari tandan bunga pohon aren diproses menjadi pemanis alami melalui proses pemanasan dan pendinginan. Gula aren biasanya dicetak dalam bentuk silinder dan setengah lingkaran.

Bibit kelapa organik

Berbeda menggunakan gula aren, gula tebu dihasilkan menurut pengolahan sari tanaman tebu. Tanaman yg penampakannya tinggi seperti bambu itu memiliki banyak kandungan pemanis dari pangkal batang sampai ujung batangnya sebagai akibatnya paling poly menjadi bahan standar gula. Pengolahan gula tebu kebanyakan menjadi apa yg biasa kita sebut di pasaran menjadi gula pasir atau gula kristal. Warna putihnya bergantung pada proses pengolahan. Gula tebu jua diolah sebagai gula rafinasi atau gula yg digunakan buat keperluan industri.

Apabila gula aren bahan bakunya adalah tendon bunga pohon aren dan gula tebu bahan bakunya dari flora tebu, apakah ialah gula semut bahan bakunya semut?

Eits, tentu saja bukan. Gula semut adalah salah satu bentuk olahan gula kelapa (coconut sugar) yang bahan bakunya dari buah kelapa. Olahan gula kelapa biasanya diproses ke dalam dua bentuk, yaitu gula kelapa cetak dan gula semut. Sekitar tahun 2008 selain bentuk cetak, mulai berkembang gula kelapa yang berbentuk butiran-butiran halus. Butiran ini terlihat seperti rumah semut yang biasanya kita lihat di tanah sehingga olahan gula kelapa ini diberi nama gula semut. Sebelumnya gula semut memang sudah ada di wilayah kabupaten Banyumas, Purbalingga, Banyumas, Cilacap dan Kebumen (Barlingmascakeb), tetapi produksinya masih sangat terbatas. Daerah pemasarannya pun belum luas. Di luar negeri, gula semut disebut crystal coconut sugar karena berbentuk seperti kristal. Penyebutan coconut sangat penting untuk membedakan gula semut yang berbahan kelapa dari gula kristal lain yang bisa jadi terbuat dari tebu, aren, siwalan, nipah, dan tanaman keluarga palma lainnya.

Permintaan atas gula semut terus semakin tinggi, apalagi dengan semakin berkurangnya pohon aren & keluarga palma lainnya. Pasar jua berkembang ke arah olahan output pertanian organik sehingga gula semut pun perlu dikelola secara organik. Tahun 2010 hampir seluruh gula semut mempunyai label organik yang dihasilkan menurut sertifikasi forum yang telah diakui. Gula semut yang tidak diolah secara organik umumnya disebut menjadi gula semut natural. Tetapi belum tentu seluruh yg berlabel organik benar-benar mempunyai tunjangan profesi organik, & yang tidak bersertifikasi pun tidak semuanya berarti gula semut natural. Sahabat wajib jeli menilai gula semut yang akan Sahabat beli di pasar supaya sesuai kebutuhan.

Hati-hati pada gula semut menggunakan bahan campuran gula rafinasi

Peningkatan permintaan terhadap gula semut terkadang tidak sinkron menggunakan kapasitas produksi. Ini membangun celah bagi munculnya gula semut yang bercampur rafinasi. Gula rafinasi merupakan gula yang telah melalui proses pemurnian menggunakan taraf konsentrasi tinggi dan poly digunakan pada bidang industri. Tidak seluruh orang mempunyai tubuh yang sanggup memasak gula rafinasi sebagai akibatnya penggunaannya dalam konsumsi diatur ketat sang pemerintah melalui SK Menperindag No. 527/MPT/KET/9/2004. Perdagangannya pada ranah industri pun diatur melalui Peraturan Kementerian Perdagangan Nomor 1 Tahun 2019.

Selain gula semut yang bercampur rafinasi, belakangan juga muncul brown sugar yang dikemas dalam kemasan sachet sekali pakai. Karena segi kepraktisan, brown sugar kebanyakan beredar di hotel-hotel dan kafe sebagai pilihan untuk pemanis minuman selain gula pasir (gula tebu). Brown sugar adalah gula pasir halus yang dicampur dengan molase (tetes tebu). Molase merupakan produk sampingan dari pengolahan gula tebu, yang hasil utamanya gula pasir. Dengan warna coklat seperti gula semut, brown sugar banyak menyesatkan konsumen karena dikira gula semut dari kelapa.

Sahabat harus hati-hati dalam memilih karena biasanya tidak ada keterangan khusus di kemasan yang menjelaskan bahan baku brown sugar. Gula tebu dan gula kelapa mempunyai manfaat dan efek samping yang berbeda bagi tubuh. Gula tebu mempunya indeks glisemik diatas 70 sedangkan gula semut (yang terbuat dari kelapa) indeksnya di bawah 50. Indeks glisemik adalah skala untuk mengukur seberapa cepat karbohidrat yang dikomsumsi dapat meningkatkan glukosa dalam darah. Semakin tinggi indeks glisemiknya, semakin besar pengaruhnya pada kenaikan gula darah.

Di Kebumen sendiri terdapat sentra produksi gula semut, yaitu di Kecamatan Buayan dan Kecamatan Ayah. Ratusan petani kelapa di kedua kecamatan saling bermitra membentuk kelompok-kelompok yang mengolah kelapa menjadi gula semut dan bekerja sama dengan pelaku usaha lokal. Salah satunya adalah CV. Agroberdikari yang menjadi mitra kelompok petani dalam memproduksi gula semut yang diberi merk dagang Gula Semut Moyang. Selain bersertifikasi organik, Gula Semut Moyang juga telah mendapat sertifikasi halal dari MUI.

May 04, 2020